Раскладка продуктов для солдат и военнослужащих

Дорогие гости и читатели сайта culinar.su прошлый пост посвящен: Традиционное Рождество: волшебство аутентичного праздника, сегодняшний пост: раскладка продуктов для солдат и военнослужащих и повар должен уметь подсчитать выход готовых порций это касается каждого опытного профессионального повара в своем любимом деле.

таблица калорийности продуктов
culinar.su таблица калорийности продуктов

Пища для солдат и сержантов должна быть приготовлена строго по раскладке. Раскладка составляется начальником службы ПФС отряда при участии медицинского врача и повара-инструктора части, по каждой норме довольствия отдельно. Раскладка подписывается заместителем начальника отряда по тылу и старшим врачом и утверждается начальником отряда.

Раскладка, как правило, составляется на неделю и действует в течение месяца.

Во всех случаях в раскладке должна быть предусмотрена полная выдача ежедневно суточной нормы хлеба, мяса, рыбы, жиров и сахара. В недельной раскладке по отдельным дням может быть предусмотрена частичная замена крупы овощами, картофелем, макаронными изделиями и наоборот. Однако раскладка должна быть составлена так, чтобы за неделю не было допущено недорасхода или перерасхода каждого из положенных по нормам довольствия продуктов.

В раскладке должна быть предусмотрена закладка продуктов в каждое блюдо, обеспечивающая приготовление данного блюда в соответствии с кулинарными требованиями.

Выход готовых блюд в раскладке предусматривается, исходя из количества закладываемых на одну порцию продуктов и количества воды, используемой для приготовления блюда. Объем первого блюда устанавливается в 700 граммов, второго — 400 граммов. Вес мясных и рыбных порций определяется в зависимости от количества отходов при обработке. В случаях, когда по раскладке ужин планируется из двух блюд, объем первого блюда в обед и ужин устанавливается в 500 граммов, а второго — 300 граммов.

Изменения в утвержденную начальником отряда раскладку могут быть внесены только с его разрешения. На заставе замена продуктов, предусмотренных в раскладке, разрешается начальником заставы с немедленным донесением заместителю командира части по тылу и указанием причин, вызвавших произведенную замену. О произведенной замене делается отметка на обороте раскладки.

При использовании на питание продуктов самодеятельного хозяйства или неплановых продуктов, закупленных за счет денежного фонда воинской части, в раскладке должно быть указано количество этих продуктов, дополнительно отпускаемых на питание, на каждый день и на каждый прием пищи (завтрак, обед и ужин). Отпуск неплановых продуктов производится сверх норм довольствия. Суточная норма продуктов, положенная по нормам довольствия, не может заменяться неплановыми продуктами.

На пограничных заставах продукция самодеятельных хозяйств в первую очередь используется для дополнительного питания ночных пограничных нарядов, а также для приготовления усиленных ужинов. В этом случае за счет продукции самодеятельного хозяйства увеличивается закладка отдельных продуктов в блюдо (мясо/ч рыба, жиры, картофель) или же готовится дополнительное второе блюдо сверх предусмотренного в раскладке.

Повар должен уметь подсчитать выход готовых порций, исходя из закладываемого сырья и способов его обработки. Для подсчета служат специальные справочные таблицы: таблица калорийности продуктов. Выход порций мяса и рыбы подсчитывается исходя из норм отходов при обработке. Например, из 100 граммов мяса говядины первой категории отходы при первичной обработке составят 26 граммов. Следовательно, выход мяса после первичной обработки составит 74 грамма. Потери при варке мяса составляют 38% от веса полуфабриката или в нашем примере 28 граммов. Таким образом, из 100 граммов сырого мяса выход вареного мяса составит 46 граммов. Таким же образом подсчитывается выход мяса и рыбы при других способах обработки (тушение, жарение).

 


При приготовлении гарнира
ко второму блюду из крупы определение выхода готового блюда производится исходя из количества закладываемой крупы и воды, потребной для приготовления каши необходимой густоты (вязкой, рассыпчатой). На 100 граммов гречневой крупы для приготовления рассыпчатой каши нужно, например, 150 граммов воды и выход каши составит 210 граммов.
По картофелю выход готового блюда подсчитывается исходя из количества отходов при первичной обработке, которое зависит от сроков хранения картофеля. Так, вскоре после закладки на хранение (в октябре-феврале) отходы картофеля при очистке и мойке составляют 25%. Следовательно, из 100 граммов картофеля получится 75 граммов полуфабриката. Для отварного картофеля это и будет весом готовой продукции. Если из очищенного картофеля готовится картофельное пюре, в которое добавляется для разведения до нормальной консистенции 20% отвара или воды, то выход составит 90 граммов. При жарении картофеля следует учитывать потери при обжарке, составляющие 31% к весу сырья. От 75 граммов очищенного картофеля это составит 23 грамма и, следовательно, выход готового жареного картофеля составит 52 грамма.

 

Читать так же фото рецепты:

Ленивые голубцы
Дорогие гости и читатели сайта culinar.su сегодня пост о ленивых голуб...
Домашняя халва или постный десерт к чаю
Дорогие гости и читатели кулинарного сайта culinar.su кто из вас не лю...
Завтрак украинского холостяка: яичница со шкварками, овощами и гренками
«Завтрак украинского холостяка» или «Яичница со шкварками, овощами и г...
Качественная кухонная техника – гарантия вкусных готовых блюд
Женщина женщину, по сравнению с мужчиной, быстрее поймет и поддерж...