Дорогие читатели, кулинарного сайта culinar.su с наступления теплых весенних дней, на наших прилавках рынков можно встретить свежую домашнюю сметану, привезенную из деревень на рынок. Вкусные лекарства: сметана и творог для растущего организма и для взрослого человека. Технология изготовления домашнего рецепта творога будет многим полезна и взята на вооружение в наше технологичное время 21 века.

 

Сметанные реки и творожные берега. Да, да, именно творожные, и никак ни кисельные. Ведь посудите сами, что за еда с киселя? А вот творог со сметаной. Не жизнь, а сказка! Но только наша сказка. Ведь в зарубежных сказках нет сметаны. И это не удивительно: откуда она возьмется, если они и не слышали о сметане.

Деревенский творог и жирная натуральная сметана

culinar.su Деревенский творог и жирная натуральная сметана

Они ее не изготовляют и употребляют только сливки. А разница между ними большая. Благодаря изменениям, которые происходят с белками в процессе скисания, сметана значительно легче усваивается, чем сливки. Кроме того, молочнокислые бактерии синтезируют витамины группы В, из-за этого в сметане их больше, чем в молоке. Вдвое больше в сметане и жирорастворимых витаминов А и Е. Вот такие удивительные превращения происходят со сметаной, и это притом, что аминокислоты, микро- и макроэлементы — фосфор, натрий, железо, калий, кальций остаются в ней в полном составе.

До изобретения сепаратора наши предки получали сметану самым примитивным способом: снимали отстоянный верхний слой кислого молока. Сегодня сметану получают из пастеризованных, гомогенизируемых сливок путем сквашивания с помощью специальной закваски. Поэтому важно не только качество сырья, но и качество технологии. Качественная сметана имеет однородную, умеренно густую, структуру и не должна содержать крупинки жира или белка. Ну, а относительно вкуса, то она должна быть слегка кисловатой.

Что должно настораживать во время выбора сметаны:

— Дрожжевой привкус, который возникает в случае попадания в сметану газообразной микрофлоры.

— Горечь, которая возникает под действием гнилостных бактерий или фермента липазы, который выделяют микроорганизмы.

— Слишком кислый вкус, появляющийся в случае нарушения технологии приготовления, в том числе и в случае превышения дозы закваски, слишком длительного процесса сквашивания.

— Неприятный, иногда хлебный, запах, свидетельствующий о попадании в сметану посторонней микрофлоры, в результате жизнедеятельности которой накапливаются вещества, не свойственные этому продукту.

Поскольку сметана бывает разной жирности (от 8 до 40%), соответственно и плотность ее будет отличаться. Чтобы диетическая сметана не была слишком жидкой, добавляют ферменты (пепсин свиной, говяжий, сычужный порошок). Из-за высокой кислотности сметану не рекомендуют употреблять больным, которые страдают от гастрита и колита с повышенной кислотностью, язвенной болезни. В случае заболевания печени, почек и поджелудочной железы, жирность сметаны не должна превышать 10%.

Кстати, диетическая сметана – продукт достаточно жирный и калорийный: один килограмм сметаны отвечает двум килограммам телятины. Поэтому и здесь нужно придерживаться меры. Диетологи рекомендуют употреблять не больше 2 ложек сметаны в день. Если есть склонность к ожирению – еще меньше.

Кому сметана, необходима

Тем, кто страдает от плохого аппетита, пищеварения, истощения организма и малокровия, сметана – незаменимый продукт. А еще в сметане содержатся жировидного вещества – лецитины, которые имеют особенное значение в профилактике атеросклероза. С их помощью холестерин поддерживается в растворенном состоянии, что не дает белково-холестериновым соединениям откладываться на стенках кровеносных сосудов.

Приготовить сметану в домашних условиях не сложно: в сливки температурой 18-20 градусов для закваски ввести любой кисломолочный продукт. После скисания сливки охладить при температуре 5-8 градусов в течение 24-48 часов. Этого достаточно, чтобы сметана станет густой, созрела и приобрела характерный вкус. Сметана хорошо совмещается почти со всеми продуктами, особенно с зеленью, фруктами, способствует лучшему их усваиванию.

Творог – настоящий врач.

Из-за высокого содержания полноценных белков и кальция творог называют белково-кальциевым концентратом. Недостаток кальция в организме может привести к таким заболеваниям, как остеопороз, гипертония, атеросклероз. Аминокислоты творога оптимально сбалансированы. Самой ценной аминокислотой в нем считается метионин, который обнаруживает липотропное и антисклеротическое действия. К тому же, он улучшает функцию печени. Творог, как и сметана, может быть разной жирности. Причем, чем ниже жирность, тем больше в нем белков.

А вот энергетическая ценность жирного творога в 2,5 раза выше, чем нежирного. Поскольку творог – это концентрированное молоко, он содержит все пищевые вещества, которые есть в молоке: витамины, минеральные вещества, органические кислоты, полноценные белки. Но белки творога лучше усваиваются организмом, поскольку они совмещены с солями фосфора и кальция.

Благодаря уникальному сочетанию питательных веществ творог принадлежит к диетическим продуктам. Незаменим он в питании детей, больных, туберкулезом, малокровии. Полезный он в случае заболеваний сердца и почек, поскольку кальций помогает выведению жидкости из организма.

Обезжиренный творог диетологи рекомендуют в случае атеросклероза, ожирения, болезней печени, гипертонической болезни, инфаркта миокарда. В случае подагры и других заболеваний, когда мясные белки противопоказаны, их можно заменить творожными белками. Их употребление нормализует обмен веществ. А вот минеральные вещества принимают участие в формировании костей, питании нервной системы и продуцировании гемоглобина крови.

Но все перечисленные качества касаются лишь свежего продукта. Дело в том, что творог – это благоприятная среда для жизнедеятельности микроорганизмов. Поэтому он плохо сохраняется. Его можно хранить в холодильнике не больше 2-3 дней. Испорчен творог лучше не использовать в еду, даже в кушаньях, которые проходят тепловую обработку.

Бытует мнение, что беременные должны употреблять как можно больше кальция, и те от души налегают на творог. Все это, конечно, правильно, но избыточная кальцинация беременной и плода вредна. Это может привести к осложнениям во время родов и к расстройствам в развитии ребенка в утробный период. Поэтому, если у беременной сбалансированное питание, она употребляет достаточное количество молочных продуктов, ей не стоит принимать дополнительные препараты, содержащие кальций.

Качественный натуральный творог полезен в любом виде. Он хорошо совмещается с зеленью, фруктами, овощами, ягодами, специями, разнообразными добавками (изюм, цукаты, ваниль, тмин, какао).