Квашение – самый древний способ зимних заготовок

Дорогие гости и друзья сайта culinar.su сегодня поговорим о самом древнем зимнем способе заготовок Квашение! Можете почитать 10 полезных и интересных секретов на кухне знает каждая хозяйка.

В жаркую пору любая хозяйка в доме готовит домашний хлебный квас, сам процесс изготовления кваса и квашеной капусты имеет общий процесс брожения, который занимает 72 часа.  И так, что такое квашение?

Квашение – самый, пожалуй, известный и древний способ зимних заготовок.

Русские хозяйки имели свои индивидуальные рецепты квашения огурцов и капусты. Суть самого процесса заключается в том, что углеводы разлагаются до молочной кислоты, а она сдерживает развитие других микроорганизмов, то есть фактически никакие гнилостные бактерии развиваться в этом растворе не могут и в результате этого происходит сохранение продукта на долгое время. К тому же квашеные продукты приобретают новый вкус, хорошо усваиваются и очень полезны всем: взрослым и детям.
Рассмотрим некоторые рецепты квашения.

 

Квашение капусты.

 

Выбираем капусту позднюю, с плотными белыми кочанами. Если её уже прихватили заморозки – это даже лучше. Капусту шинкуем, перетираем с солью в большой посуде, чтобы соль распределилась равномерно , но сильно капусту мять не следует. Затем добавляем натёртую крупно морковь и всё хорошенько перемешиваем.
Приготовить бочонок. Укладывать капусту в бочонок надо слоями, между которыми кладутся кислые яблоки «антоновка», брусника, клюква, перец и лавровый лист. Можно, как в старину, использовать и ягоды можжевельника. Возможно, кто-то из членов вашей семьи предпочитает квашеные кочерыжки, тогда их можно положить вместе со всем остальным.
Заполненный полностью бочонок хорошенько утрамбовываем и закрываем листами капусты, затем чистым полотенцем, крышкой и сверху кладём достаточно тяжёлый гнёт, чтобы выделился сок и покрыл полностью всю капусту. Когда увидите пену – не беспокойтесь, так и должно быть: начался активный процесс брожения. Несколько раз в день надо протыкать бочонок с капустой деревянной палочкой для выхода образовавшихся бродильных газов, процесс пойдёт быстрее и пены не станет. Тогда уже можно убрать бочонок с капустой в любое место, где достаточно прохладно.

 

Квашение свёклы.

 

Необычно вкусен и полезен квас их квашеной свеклы. Он используется и просто в качестве оздоровительного напитка, и как готовая натуральная кислота для брожения. Она может заменять уксус и использоваться для многих блюд.
Чтобы свекольный квас получился качественным, замочите на несколько часов корнеплоды в тёплой воде, промойте, почистите и нарежьте мелкими кусочками. Керамическую или стеклянную посуду хорошо промыть или даже прогреть в духовке, положить в неё свеклу и залить кипячёной ( но не горячей) водой. Чтобы ускорить процесс брожения, можно добавить в ёмкость кусочек ржаного хлеба или несколько изюминок и оставить в тёплом месте до тех пор, пока на поверхности содержимого появится плесень, примерно на 5-7 дней. Теперь пора разливать квас в бутылки и ставить в холодное место, а свеклу можно повторно залить водой - через пару дней вы получите свекольную кислоту, которую можно употреблять вместо уксуса.

 

Квашение чеснока.

 

Отбираем крепкие головки хорошего размера. Желательно, чтобы они были примерно одинаковые. Очищаем их, промываем тепловатой водой с раствором пищевой соды и укладываем в посуду слоями, между которыми можно положить укроп, хрен (листья или коренья), жгучий перец (несколько стручков). Это для тех, кто любит блюда острые. Если же это для вас нежелательно или даже вредно по медицинским показателям, то хрен и перец можно не класть.
Заливаем чеснок рассолом из солёной воды, свекольного кваса и уксуса - пропорции определите сами в соответствии с вашими желаниями.
Емкость с чесноком должна находиться около 3 недель в комнате при обычной температуре. В этот период надо следить, чтобы во время брожения рассол покрывал чеснок полностью, а если он будет убавляться – добавлять воды. Квашеный чеснок – прекрасный источник витаминов. Свои вкусовые и целебные свойства он сохраняет до самой весны.

 

Квашение огурцов и патиссонов.

 

Для квашения полкилограмма огурцов и 200 граммов патиссонов нужно: рассол ( на литр воды – 3 столовых ложки), пучок петрушки, несколько листочков чёрной смородины, пару зубчиков чеснока, жгучий перец. Средних размеров крепкие огурцы и патиссоны промыть и поместить в банку с приготовленными пряностями и зеленью. Закипятить рассол и залить им содержимое банки, оставив на три дня с закрытой крышкой. После этого рассол фильтруем и снова кипятим, а банку с содержимым промываем горячей водой и затем содержимое банки снова заливаем рассолом. Трижды сливаем рассол, кипятим его и снова заливаем в банку. Залив рассол последний раз, закатываем банку крышкой.